Listopad. A w nim sezon na.. Rogale Marcińskie*. Nigdy nie smakują tak jak w listopadzie, chociaż w cukierni można je dostać cały rok. Co roku jako lokalna patriotka wdaję się w dyskusje nad rogalami z różnych cukierni - czy odpowiednie ciasto, czy nadzienie spełnia wszystkie warunki. Gdy mam kupić ten rarytas muszę być pewna, że nie zawiedzie moich oczekiwań. Dla niewprawnych pomocne mogą być wszelkiego rodzaju rankingi (np ten uczyniony ostatnio przez Zjeść Poznań), ale w Poznaniu już każdy ma swoich faworytów.
Odkąd zaczęłam szukać własnych rozwiązań w kuchni i pieczeniu nie mogłam nie spróbować stworzyć w swojej Bezcukierni przysmaku marcińskiego. W zeszłym roku były klasyczne w formie rogale, ale w tym odeszłam od tradycyjnego kształtu, zachowując jednak tradycyjną treść.
Najważniejsze jest nadzienie - wilgotna lepka masa, której podstawą jest biały mak uzupełniony o bakalie (orzechy włoskie, migdały, oraz owoce suszone), odpowiednio przemielony i dosłodzony. Potem ciasto, drożdzowe ale warstwowe (półfrancuskie)
U mnie wszystko bez cukru i z mąki orkiszowej jasnej!
Serca Marcińskie (czyli rogale inaczej)
Ciasto wg przepisu Karolki, nadzienie inspirowane tradycją)
Ciasto:
470 g mąki orkiszowej jasnej (typ 700)
1 łyżka miodu (tutaj miód jak przyprawa, by drożdże ruszyły :-)
2 żółtka i jedno jajko, rozbełtane razem
1,5 szklanki ciepłego mleka
30 g drożdży świeżych
1 łyżka stopionego masła
100 g masła
szczypta soli
Nadzienie makowe:
150 g białego maku
50 g mielonych migdałów
50 g obranych orzechów włoskich
50 g rodzynek
50 g ksylitolu (drobno zmielonego)
białko jaja
stewia do smaku
Lukier:
3 łyżki ksylitolu zmielonego na proszek
ciepłej wody do uzyskania niezbyt gęstego syropu.
Przygotuj zaczyn: drożdże rozetrzyj z miodem i wymieszaj z połową ciepłego mleka. Odstaw do wyrośnięcia na ok pół godziny. Po tym czasie wlej zaczyn do miski z mąką i szczyptą, dodaj stopione masło, rozbełtane jajko z żółtkami, oraz resztę mleka. Wyrabiaj przez kwadrans (u mnie robiła to maszyna do chleba) aż ciasto będzie gładkie i pozostaw w ciepłym miejscu przykryte do podwojenia objętości (ok 1,5 godziny).
W tym czasie przygotuj masę: Zalej wrzątkiem mak, orzechy włoskie i rodzynki. Po pół godzinie odsącz z nadmiaru wody i zmiel całość 3 razy. Ponownie lekko osącz. Dodaj mielone migdały, ksylitol i wymieszaj na jednolitą masę. Ostrożnie dosłodź stewią. Na końcu wymieszaj białko jajka do masy.
Wałkowanie i formowanie ciasta: Wyrośnięte ciasto przełóż na suto omączoną stolnicę i rozwałkuj na prostokąt (o bokach w stosunku 1:1,5) na grubość ok centymetra. Na 2/3 długości ciastowego prostokąta rozsmaruj miękkie masło. Złóż "nieomaśloną" część ciasta na połowę ciasta z masłem, a potem na to złóż pozostałą część ciasta z masłem. Rozwałkuj na podobny do pierwotnego prostokąt, obróć, złóż tak samo jak za pierwszym razem i znów rozwałkuj. Całość powtórz raz jeszcze (razem trzy składania i wałkowania), na końcu wałkując ciasto na grubość ok pół centymetra.
 |
| rysunek - by BezCukiernia |
Podziel ciasto na 16 prostokątów. Na każdy nałóż równo nadzienie (mi wystarczyło nadzienia na 12 prostokątów, bo chciałam by było go więcej) i zwin w rulonik jak naleśnik. Złóż rulonik na pół łączeniem do środka i natnij na długości 2/3 długości. Wywiń przecięte części na zewnątrz na kształt serca.
 |
| rysunek - by BezCukiernia |
(Serce w kubku, który dostałam od Liski
przy okazji jej pieczenia rogali)
No comments:
Post a Comment